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白ワインが変色する原因は？茶色になっても飲めるのか徹底解説！
茶色になった白ワインは、劣化してしまってもう飲めないのでしょうか。実際は色だけで飲めるのかどうかの判断は難しく、変色の過程や香りの変化などで判断する必要があります。
今回は白ワインが変色する原因や、劣化した白ワインの特徴について解説します。劣化しない方法や茶色になった白ワインの活用法も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
白ワインが変色するのはなぜ？
白ワインが変色する主な原因に、酸化重合とメイラード反応の2つがあります。
酸化重合は酸素と触れることによる変色、メイラード反応は温度変化や時間の経過による変色です。いずれも完ぺきに防ぐのは難しい反応で、徐々に茶色く変色し風味も劣化していきます。
酸化重合による変色
白ワインが変色する原因の1つ目は酸化重合です。
ワインにおける酸化重合とは、ワイン中のポリフェノールが酸素と反応して高分子化合物を形成する過程を指します。形成された高分子化合物が変色の原因です。
つまりワインが空気と接触することで変色し、風味にも影響を与える可能性があります。
メイラード反応による変色
白ワインが変色する原因の2つ目は、メイラード反応です。
ワインのメイラード反応とは、ワイン中の還元糖とアミノ酸が反応して色や香りを生み出す化学反応を指します。ワインが高温になると急速に反応し、常温でも時間が経つと徐々に進行する反応です。
つまりワインが高温になったり長期間保存したりすると、変色して香りも変化します。メイラード反応が進行しすぎると風味が劣化しますが、適度な反応であれば劣化しません。
劣化した白ワインの特徴
白ワインが劣化すると、濃い茶色になり不快な香りがします。
劣化した香りの特徴は、カビ臭さや酸っぱいにおいです。明らかにフルーティーな香りとは異なり、不快感があります。また香りがしない状態でも劣化しているので美味しく飲めません。
他にも褐色の沈殿物やコルクの変質、スパークリングワインではないのに瓶の中で気泡が発生している場合は劣化しています。
茶色になった白ワインは飲める？
変色した白ワインは、茶色みが濃い場合や香りが不快な場合は控えましょう。
白ワインは酸化重合やメイラード反応の影響により、時間の経過とともに茶色に変化し風味が劣化していきます。
ただし適切な保存状態で管理していた場合は変色こそしますが、熟成されて香りと味わいに深みが増すのです。
つまり熟成による変色と、ただ古くなって劣化しただけの変色があります。
緑がかった色味から黄金色や琥珀色へ変色するのが熟成の特徴です。琥珀色は茶色に近いですが、茶色より薄めで黄色みがあります。
琥珀色と茶色は色合いが似ており、見た目だけで判断するのは難しいかもしれません。不快な香りや無臭、茶色みが濃いと感じる場合は控えるのがベストでしょう。
白ワインの変色を防ぐ方法
変色を完ぺきに防ぐことは難しいです。ただし熟成による変色は好ましい変色といえます。
【熟成させるための適切な管理方法】
- 直射日光を避けて保管する
- 温度は14度前後で一定に保つ
- 湿度を70％前後で保つ
- ボトルを横に寝かして保管する
ご自宅で保管する場合はなかなか難しいかもしれません。日が当たらない涼しい北側の押入れや、床下収納で保管するのがおすすめです。ボトルを横に寝かして、底の部分を手前にして保管しましょう。
時間の経過により変色はしますが、酸化の速度を遅くできます。
白ワインが変色したら料理に活用する
古くなって変色してしまった白ワインは、料理に活用するのがベストです。
例えば煮込み料理や魚介系のパスタ、ソースなどに利用すれば料理に深みが出ます。また砂糖を加えてジャムにしたり、炭酸水を加えたカクテルのスプリッツァーにしたりするのもおすすめです。
ただし不快なにおいや茶色みが濃い場合は控えましょう。
まとめ
白ワインは「適切な」管理をすれば熟成するので、芳醇な香りと深い味わいが増して美味しく飲めます。熟成による変色は好ましい変色です。
また古くなって茶色になったとしても、料理に活用して楽しめます。ただし茶色みが濃い場合や、香りが不快な場合は控えるようにしましょう。