ワインが酸っぱいのは、時間が経って酸化してしまったせいだと思っている方が多いと思います。しかし実際は酸化と酸味は別物です。
今回はなぜワインを酸っぱく感じるのか、劣化しないようにする方法について詳しく解説します。また酸っぱいワインの使い道についても解説しますので、参考にしてワインの酸味を楽しみましょう。
ワインが酸っぱいと感じる原因とは？
ワインが酸っぱいと感じる主な原因は、もともと含まれている酸味成分によるものです。ブドウに含まれている酸や、ワインの製造過程で生成される酸があります。
また酢酸菌の増殖も酸っぱさを感じる原因です。ワインの栓を開けてから長い時間が経過すると、酢酸菌が繁殖して酸っぱくなります。お酢の酸っぱさの成分と同じ酢酸が生成されるためです。
ワインに含まれる酸味成分
ワインに含まれる酸味成分は酸っぱいと感じる原因です。ワインの主な酸味成分はブドウに元から含まれている酸と、醸造過程で生成される酸の2種類に分けられます。
【ブドウに含まれる酸】
- 酒石酸
- リンゴ酸
- クエン酸
【ワインの醸造過程で生成される酸】
- コハク酸
- 乳酸
- 酢酸
酸味成分はワインの熟成を助けたり、保存性を高めたりする効果もあります。
酢酸菌の繁殖
ワインの栓を開けて長時間経つと、酢酸菌が増殖し酢酸が生成されます。酢酸は酸っぱさを感じる成分です。
酢酸菌は酸素が存在する環境を好むため、ワインが空気に触れることで増殖します。長時間空気に触れていると酸化も進行しますが、酸っぱさは酸化ではなく酢酸菌の繁殖が原因です。
ワインの製造過程でも酢酸は生成されています。しかし過度に増殖しなければ、刺激のある酸っぱさを感じるほどではありません。適度な酸味はワインの味わいにとって必要不可欠な要素です。
ワインの酸っぱさに違いが出る原因
ワインの酸っぱさに違いがでるのはブドウに含まれる酸味が原因です。ブドウの酸味は品種や産地、収穫時期によって異なります。
| 項目 | 酸が豊富、強い | 酸が少ない、弱い |
|---|---|---|
| 品種 | リースリング種 | ヴィオニエ種 |
| 産地 | 涼しい気候 | 温暖な地域 |
| 収穫時期 | 早い | 遅い |
涼しい気候で育つブドウは、熱帯地方で育つぶどうに比べて酸が多くなります。またブドウは熟すにつれて酸が弱まるので、収穫時期の違いも酸っぱさに差が出る原因です。
ワインを選ぶ際は品種や産地、収穫時期を考慮して酸味の違いを判断しましょう。
ワインの酸味と酸化は別物
ワインを飲んで酸っぱいと感じるのは、もともと含まれている酸味成分と酢酸菌の増殖によるものです。
酸味と酸化は別物で酸味が強くても酸化していないものや、酸味が弱くても酸化しているものもあります。ワインは栓を開けてから時間が経つにつれて酸化が進みますが、酸化によって酸っぱさが増すわけではありません。
良い条件下での酸化の場合は、ワインが熟成されて深い味わいをもたらしてくれます。酸化は熟成の一部なので、保存状態が良ければ良い酸化といえるでしょう。
一方で保存状態が悪い場合はワインが劣化します。酸化が進みすぎてしまい、味わいや見た目に悪い影響を与えるのです。
劣化したワインの特徴
劣化したワインの味わいの一般的な特徴は、ワインの輪郭がぼやけてしまうことです。酸味のバランスが失われ、果実味が損なわれてしまいます。
赤ワインの場合は渋み成分のタンニンが変化し、口当たりが粗くなるのが特徴です。色合いも変化し、赤ワインは褐色に白ワインは黄ばんでしまいます。
また不快な香りがすることもあるので、口にしなくても見た目や香りの段階で違和感に気が付くでしょう。劣化を防ぐために適切な条件での保存が重要です。
ワインの劣化を防ぐ方法
ワインの劣化は温度や湿度、光、振動によって加速します。
保存する温度は13〜15℃で、乾燥した場所を避けて保存しましょう。また直射日光を避けるために新聞紙で包んだり、振動しないように安定させたりすることも重要です。
とくに乾燥によってコルクが縮んで空気が混入すると、酸化や酢酸菌の増殖が加速してしまいます。可能であれば、ワインを開けたら飲み切るのがベストです。
酸っぱいワインの使い道
ワインが酸っぱい場合は、飲む温度や食べ合わせを工夫すれば飲みやすくなります。また料理用のワインとして使用したり、カクテルにして割ったりしてもよいでしょう。
もともと酸味成分が強いワインや、酸っぱさが気になって飲みづらい場合に参考にしてください。
飲む温度を調節する
基本的にワインは温度を上げると酸味が柔らかくなり、下げると酸味が際立ちます。ただしワイン本来の適度な酸味を味わうためには、適温で飲むことが重要です。
赤ワインは16～18℃、白ワインやロゼワインは8～10℃がワインを飲む理想的な温度とされています。
適温で飲むことで酸っぱいと感じる酸味ではなく、キリっとした酸味やまろやかな酸味を味わえるはずです。
おつまみを工夫する
酸っぱいと感じるワインはチーズや生ハム、オリーブをおつまみにして一緒に飲むのがおすすめです。
チーズに含まれる脂質や、生ハムやオリーブに含まれる塩分が酸味と調和して絶妙なバランスを生み出します。
とくに脂質が多いカマンベールや、塩分が多い生ハムのプロシュート・ディ・パルマなどがぴったりです。
ワインに合うおつまみとして定番ではありますが、酸っぱいと感じるワインとも相性が良いので合わせてみてください。
料理用ワインとして使用する
酸っぱいワインは、脂質の多い食材や味の濃い料理に合わせましょう。チーズやクリームソースを使用したパスタ、煮込み肉料理などがベストです。
おつまみと同様に、脂質や塩分が酸味と調和することで味わいが整います。また酸味が強いワインは、硬い肉を早く柔らかくするのにも効果的です。
カクテルにして楽しむ
酸っぱいワインはサングリアにするとフルーツの甘みが酸味と調和し、フルーティな味わいが楽しめます。フルーツに加えてシロップや砂糖を加えても良いでしょう。
またオレンジジュースやグレープフルーツジュースなどで割るだけでも、酸味が調和されるので酸っぱいワインには効果的です。
他にもミントとシロップ、ライムジュースと合わせてモヒートにすると爽やかに酸味を楽しめます。
ほのかな酸味を楽しめるワイン｜パープルレイン
パープルレインは、西オーストラリアの温暖な地域で生産された白ワインです。紫色は抗酸化作用のあるチョウマメによるもので、着色料を使用していません。
ブドウ品種は、セミヨンやソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネをブランドしています。
ブドウ自体の酸味は豊かですが、はちみつのような甘みと調和して爽快さを感じるワインです。リンゴのような香りと、樽熟成による木のような香りが広がり深みを与えます。
まとめ
ワインが酸っぱく感じるのは酸化が原因ではありません。ブドウや製造過程におけるもともとの酸味と、空気に触れることで増殖した酢酸菌によるものです。
酸味はワインにとって味わいの骨格となる重要な要素です。適切な保管と飲み方をすれば、まろやかでキレのあるワイン本来の酸味を楽しめます。